Un parfum franc et capiteux se dégage de votre cuisine. Vous êtes en train de préparer un flan ou une crème et vous avez sorti du bocal en verre posé sur votre plan de travail, votre vanille : des gousses grasses, ridées, couleur chocolat…Le charme est en train de s’opérer.
Mais en l’absence de connaissance précise sur la fécondation de la fleur de vanille, toutes les tentatives échouèrent.
On ignorait alors que seule l'abeille mexicaine Melipona permettait la pollinisation. et c'est un esclave réunionnais, Edomnd Albius, qui réussit à polliniser manuellement les fleurs de cette orchidée. La culture de la vanille démarra alors sur Nosy Bé, une des îles de Madagascar.
Les principales provenances
Vanille Bourbon : Variété Planifolia Ile de la réunion, Madagascar (côte Est, principalement sur Sambava), Archipel des Comores, Nosy Bé, Les Seychelles. La vanille en provenance de l’Océan Indien bénéficie de l’appellation Bourbon.
Vanille Tahiti : variété Tahitensis .Tahiti. Polynésie Française. Nouvelle Guinée.
Vanille du Mexique : provient exclusivement de ce pays.
Vanille d’Inde : la culture est généralement celle de la variété Planifolia
Il existe une troisième variété de vanille, la vanille Pompona aux gousses longues et très charnues qui lui valent le surnom de “vanille banane”. Présente en Guyane, en Martinique et en Guadeloupe sa production est très faible et est plutôt réservée à l’industrie du parfum.
En pratique...
1. Comment s’appelle la substance aromatique présente dans les gousses de vanille?
C’est la vanilline, molécule qui se présente sous la forme de cristaux blancs sensible à l’humidité et la lumière, qui est à l’origine de ce parfum complexe et envoûtant.
2. Quelles sont les différences entre la vanille Bourbon et la vanille tahitensis ?
- l’aspect
Tahitensis : gousses larges, épaisses, ridées, couleur marron foncé. Taux d’humidité plus important.
Madagascar : gousses noires/brun foncé plus fines
- l’arôme
Tahitensis : arôme particulier (floral) donné par l’héliotropine (absent chez Planifolia« ) molécule naturelle présente dans la fleur de violette!
Madagascar : notes plus gourmandes (cacao brut, pruneau, dattes)
3. Comment utiliser ces deux vanilles ?
Tahitensis : pâtisserie, glaces, tout dessert (salade de fruits, compote). En raisons de son arôme on considère qu’une gousse de Tahiti = 2 gousses de Madagascar
Bourbon : pâtisserie, glaces, alcool (rhum), poisson blanc, St Jacques, viande (poulet, filet mignon). Le curry de Madagascar( pour crevettes, langoustines, aiguillettes de volailles ou veau) gagne à être relever légèrement de poudre de vanille.
4. Conservation des vanilles
– soit verticalement dans un bocal + un fond d’alcool (rhum, gin, vodka). Une des extrémités en contact avec le fond d’alcool (5cl à 10cl pour 10 à 40 gousses)
– soit enveloppeées dans du papier sulfurisé dans un bocal avec le moins d’air possible et un fond de sucre d’environ 3cm.
A l’abri de la lumière, dans un endroit sec et non humide.
5. Que faire des gousses de vanille épuisées (déjà utilisées) ?
Sucre vanillé maison
4 gousses de vanille épuisée dans un bocal +puis 500 g de sucre. Placez votre bocal à l’abri de la lumière et de l’humidité et attendez un bon mois avant d’utiliser votre sucre vanillé.
Mettez vos gousses de vanille au four à très base température (maximum 50°) durant 10 à 15 minutes. Laissez refroidir et mixez les gousses, vous obtiendrez une poudre que vous pourrez intégrer dans toutes vos recettes salées et sucrées.
Extrait de vanille
Il faut compter environ 5 gousses pour une bouteille de rhum de 50 cl. Conservez votre bouteille dans un placard et remuez régulièrement. Au fur et à mesure, la couleur de l’alcool va devenir plus foncée. Plus vous attendez, plus votre extrait de vanille sera puissant. Je vous conseille d’attendre 4 à 6 mois avant de l’utiliser.
Huile à la vanille
Prenez 4 gousses de vanille s et placez-les dans un litre d’huile d’olive. Laissez macérer durant quelques semaines et utilisez dans différentes recettes, notamment des préparations à base de poisson (tartares, carpaccio…)
Pâte de vanille
Prenez 8 gousses de vanille fendues déjà utilisées. Coupez-les en petits morceaux et mixez avec 50 g de beurre et de miel d’acacia. Ajoutez 1 cuillère à café de rhum vieux. Vous pouvez utiliser cette préparation pour tartiner des crêpes ou des pancakes.