Vinaigre balsamique : le vrai…du faux

1. Vinaigre balsamique, un vinaigre… qui n’en est pas

On le reconnaît par sa couleur, la plus sombre de toutes celles des vinaigres en bouteille : marron foncé. Sa texture est aussi différente des autres : sirupeuse au lieu d’être liquide. Et son goût n’a lui non plus rien à voir avec les autres : légèrement sucré. Le véritable vinaigre balsamique est un produit à part, très complexe. Beaucoup plus complexe que les autres vinaigres. Et c’est plutôt logique, car ce n’est pas… du vinaigre !

2. Pas de fermentation alcoolique !

Tous les vinaigres sont obtenus par fermentation de l’alcool du vin (vinaigre = du vin aigre), mais aussi du cidre ou de la bière, en acide acétique. Le vinaigre de vin rouge, de vin blanc et de cidre sont obtenus de cette manière. Ce qui n’est pas du tout le cas du (vrai) vinaigre balsamique !

3. Un procédé de fabrication traditionnel

Le « vrai » vinaigre balsamique traditionnel est fabriqué au nord de l’Italie, dans la région de Modène et les provinces d’Emilie-Romagne qui le fabriquent depuis le XI^e siècle, selon des procédés traditionnels très stricts et toujours en vigueur aujourd’hui. Il bénéficie d’une IGP (Indication de Provenance Géographique).

Ce vinaigre balsamique n’est pas obtenu par fermentation alcoolique mais en faisant cuire du moût de raisin. Cette cuisson permet de concentrer les sucres et d’éviter ainsi la transformation en… vin. Un sirop très foncé est alors obtenu. C’est seulement à ce stade que ce sirop est mis en fermentation, selon des procédés très stricts concernant le temps et les contenants.

Le BOIS DE CERISIER adoucit le produit et apporte du fruité, tandis que le CHÂTAIGNIER le rend foncé et tannique.

Le MÛRIER concentre rapidement le produit, en l’épaississant naturellement. Le GENÉVRIER l’enrichit d’une saveur piquante et résineuse et le CHÊNE ajoute une note vanillée.

Le temps de fermentation est au minimum de 5 ans, mais peut aller jusqu’à plus de 25 ans, voire 100-150 ans !

Au fur et à mesure que le vinaigre se concentre sous l’effet de la chaleur (les tonneaux étant stockés sous les toits en plein été), il s’épaissit et est transvasé dans des tonnelets de plus en plus petits : en effet, au fur et à mesure de son affinage il perd aussi en volume.

En fin de vieillissement, il a obtenu sa couleur caractéristique, brun foncé, et sa consistance sirupeuse. Les arômes subtils qu’il dégage au nez et en bouche évoquent le porto et les fruits secs. Son acidité est obtenue par le jeu subtil des différentes essences des tonneaux et des différentes durées d’affinage.

4. Pourquoi des différences de prix importantes entre les différentes références?

L’explication vient du manque de législation : l’appellation « vinaigre balsamique » n’est pas réglementée ! Tout le monde peut donc l’utiliser, sans fabriquer le vinaigre selon la tradition de Modène.

Conséquence : les écarts de prix reflètent aussi celles des qualités de ces vinaigres…

Les moins chers sont simplement des vinaigres de vin ordinaires, colorés et aromatisés au caramel. Tout est indiqué sur l’étiquette des ingrédients ! On est loin du vrai vinaigre balsamique…

5. Pourquoi « balsamique » ?

Balsamique désigne un produit qui contient du « baume ». Il s’agit d’une exsudation physiologique de certains végétaux (libération d’un liquide) qui correspond ici à celle des tonneaux vers le moût de raisin cuit pendant la conservation.

Il faut vérifier sur la liste des ingrédients s’il est bien indiqué « moût de raisin ». Il peut y avoir un peu de vinaigre ajouté pour donner un peu d’acidité au breuvage final. L’idéal est que la mention du moût de raisin arrive en premier, et celle du vinaigre en second. Pas l’inverse…