Macis entier ou moulu

Le macis, une épice au parfum raffiné.

Le macis, appelé fleur de muscade, est la fine couche ou arille qui entoure la noix de muscade. Le macis est le fruit du muscadier. Cet arbre produit donc deux épices: la noix de muscade et le macis.

ORIGINE

Très présent dans la cuisine française du Moyen Age, notamment pour parfumer les boissons alcoolisées, son usage s’est un peu perdu.

CARACTÉRISTIQUES

Frais, il possède une belle couleur rouge vif. Séché, il se teinte de couleurs plus chaudes orangées, légèrement ambrées. Sa saveur se situe dans le prolongement de la noix de muscade. Il est plus parfumé, plus doux et plus raffiné que la muscade. Il possède une petite note d’amertume qui rehausse les cuisines qui l’accompagnent.

CONSEILS D’UTILISATION

Préférez-le entier. Dans vos préparations culinaires, le macis entier se brise en petits éclats, très agréables sous la dent. Incorporez-le de préférence en milieu / fin de cuisson. De plus, le macis entier, à l’image des autres épices comme la cardamome entière ou la coriandre entière, se conserve longtemps dans un endroit sombre, sec et sain.

A l’arôme doux et chaud, le macis accompagne parfaitement les poissons à la chaire fine tels le sandre, la perche, l’ombre chevalier.
Avec les viandes blanches, il apporte une saveur légèrement acidulée et douce. Il parfume agréablement la pomme de terre. Il s’incorpore facilement dans une sauce béchamel et dans les currys. Quelques morceaux de macis entier dans une paëlla donneront à votre cuisine un parfum exotique. Avec les fruits, brisez quelques éclats sur des fruits poêlés ou des compotes par exemple. Parfumez vos desserts à base de chocolat, d’orange, de caramel avec les éclats de macis entier.
La myristicine, l’élémicine et le safrole, sont responsables de la toxicité de la noix de muscade si cette épice est consommée à haute dose.

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