Un parfum franc et capiteux se dégage de votre cuisine. Vous êtes en train de préparer un flan ou une crème et vous avez sorti du bocal en verre posé sur votre plan de travail, votre vanille : des gousses grasses, ridées, couleur chocolat…Le charme est en train de s’opérer.
Entre l’arôme floral délicat de la vanille de Tahiti et l’intensité puissante de la Bourbon de Madagascar, le choix peut sembler cornélien. Suivez le guide pour découvrir leurs profils aromatiques, les utilisations recommandées, et faire le bon choix selon vos recettes.
1. La vanille, son origine
Cette plante est récoltée depuis le XIIème siècle dans les forêts humides du Mexique. Louis XIV était un gourmand de vanille et ordonna qu’elle soit cultivé sur l’ïle de la Réunion, anciennement nommée île Bourbon.
Mais en l’absence de connaissance précise sur la fécondation de la fleur de vanille, toutes les tentatives échouèrent.
On ignorait alors que seule l’abeille mexicaine Melipona permettait la pollinisation. et c’est un esclave réunionnais, Edomnd Albius, qui réussit à polliniser manuellement les fleurs de cette orchidée. La culture de la vanille démarra alors sur Nosy Bé, une des îles de Madagascar.
2. Les principales provenances de la vanille : Madagascar et Tahiti
Vanille Bourbon : Variété Planifolia Ile de la réunion, Madagascar (côte Est, principalement sur Sambava), Archipel des Comores, Nosy Bé, Les Seychelles. La vanille en provenance de l’Océan Indien bénéficie de l’appellation Bourbon.
Vanille Tahiti : variété Tahitensis .Tahiti. Polynésie Française. Nouvelle Guinée.
Vanille du Mexique : provient exclusivement de ce pays.
Vanille d’Inde : la culture est généralement celle de la variété Planifolia
Il existe une autre variété de vanille, la vanille Pompona aux gousses longues et très charnues qui lui valent le surnom de “vanille banane”. Présente en Guyane, en Martinique et en Guadeloupe sa production est très faible et est plutôt réservée à l’industrie du parfum.
Ainsi parmi ses nombreuses variétés, deux se distinguent par leur histoire, leur terroir et leur parfum : la vanille de Tahiti et la vanille Bourbon de Madagascar. Chacune possède une personnalité aromatique unique, façonnée par son climat, son sol et son savoir-faire de préparation.
La première séduit par ses notes florales et fruitées, délicates et complexes, tandis que la seconde enchante par sa puissance, sa rondeur et sa richesse en vanilline.
Que vous soyez pâtissier passionné, amateur de desserts raffinés ou curieux de nouvelles saveurs, comprendre les spécificités de ces deux joyaux vous permettra de sublimer vos créations culinaires et de faire un choix éclairé pour vos recettes.
3. Quelles sont les différences entre vanille de Madagascar et vanille de Tahiti ?
Comparatif Vanille de Tahiti vs Vanille de Madagascar
🍂 Aspect
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Tahiti : gousses larges, épaisses, ridées, couleur marron foncé. Taux d’humidité plus important.
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Madagascar : gousses noires/brun foncé plus fines.
🌸 Arôme
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Tahiti : arôme floral unique donné par l’héliotropine, molécule naturelle présente dans la fleur de violette (absente chez Planifolia).
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Madagascar : notes gourmandes de cacao brut, pruneau, dattes.
💰 Prix
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Tahiti : élevé car production plus faible.
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Madagascar : bon rapport qualité/prix.
🍽️ Usage culinaire
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Tahiti : pâtisseries raffinées, glaces, desserts (salade de fruits, compote), crèmes délicates.
1 gousse de Tahiti ≈ 2 gousses de Madagascar. -
Madagascar : pâtisserie, glaces, alcool (rhum), poisson blanc, Saint-Jacques, viande (poulet, filet mignon).
Le curry de Madagascar (crevettes, langoustines, aiguillettes de volaille ou veau) gagne à être relevé légèrement de poudre de vanille.
💡 Conseil pratique
- vanille Tahiti : pour des desserts délicats et raffinés
- vanille Madagascar : pour une utilisation plus courante avec des arômes boisés et plus forts.
4. Quelques recettes faciles avec la vanille de Tahiti et la vanille de Madagascar
Comment conserver ses gousses de vanille?
- soit verticalement dans un bocal + un fond d’alcool (rhum, gin, vodka). Une des extrémités en contact avec le fond d’alcool (5cl à 10cl pour 10 à 40 gousses)
- soit enveloppées dans du papier sulfurisé dans un bocal avec le moins d’air possible et un fond de sucre d’environ 3cm.
Que faire des gousses de vanille épuisées (déjà utilisées) ?
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Sucre vanillé maison
4 gousses de vanille épuisée dans un bocal, puis 500 g de sucre. Placez votre bocal à l’abri de la lumière et de l’humidité et attendez un bon mois avant d’utiliser votre sucre vanillé. -
Poudre de vanille
Mettez vos gousses de vanille au four à très basse température (maximum 50 °C) durant 10 à 15 minutes. Laissez refroidir et mixez les gousses. Vous obtiendrez une poudre à intégrer dans toutes vos recettes salées et sucrées. -
Extrait de vanille
Comptez environ 5 gousses pour une bouteille de rhum de 50 cl. Conservez votre bouteille dans un placard et remuez régulièrement. La couleur de l’alcool va foncer au fil du temps. Attendez 4 à 6 mois pour un extrait puissant. -
Huile à la vanille
Prenez 4 gousses de vanille et placez-les dans un litre d’huile d’olive. Laissez macérer quelques semaines et utilisez dans des recettes, notamment à base de poisson (tartares, carpaccio…). -
Pâte de vanille
Prenez 8 gousses fendues déjà utilisées. Coupez-les en petits morceaux et mixez avec 50 g de beurre et du miel d’acacia. Ajoutez 1 cuillère à café de rhum vieux. Utilisez pour tartiner crêpes ou pancakes.