1. Saké ?
A l’origine, le saké était réalisé par des personnes qui, mâchant le riz et d’autres graines ou fruits comme les châtaignes, le millet ou les glands, crachaient le mélange dans unbaquet. Cette technique, toujours utilisée actuellement dans les pays andins pour l’élaboration de chicha, permet aux enzymes de la salive de transformer les sucres de l’amidon en sucres fermentescibles.
En japonais, le mot saké fait référence à toutes les boissons alcoolisées qu’il s’agisse de vin, de bière ou de spiritueux. Ce que nous appelons saké est désigné au Japon par le mot nihonshu, signifiant littéralement « alcool japonais ».
2. Les ingrédients du saké
Le saké, cette boisson emblématique du Japon, tire sa délicatesse et sa complexité de quatre ingrédients essentiels : l’eau, le riz, les levures et le koji-kin.
L’eau est la base même du saké. Elle doit être pure et de haute qualité, car elle est présente dans presque toutes les étapes de la fabrication du saké. Elle représente 80% de la composition d’un saké. L’eau utilisée peut influencer considérablement le goût et le caractère du saké.
Le riz, quant à lui, est sélectionné avec soin. Les producteurs optent souvent pour des variétés spécifiques de riz à saké, riches en amidon. Ce grain subit un processus de polissage pour retirer la pellicule externe, concentrant ainsi l’amidon au cœur du grain. Le taux de polissage est crucial dans la classification des sakés. Il est exprimé en pourcentage inversé : un taux de polissage de 80% indique que 20% du riz a été poli. Plus le taux est bas, plus le saké est considéré comme de haute qualité.
Les levures transforment le sucre en alcool lors de la fermentation. Elles sont choisies pour leurs capacités à produire des arômes et des saveurs spécifiques.
Enfin, le koji-kin est un champignon qui transforme l’amidon du riz en sucre, essentiel pour la fermentation. Son rôle est déterminant dans le développement des saveurs complexes du saké.
Chacun de ces ingrédients contribue à la richesse et à la diversité des saveurs du saké, faisant de cette boisson un véritable art au Japon.
3. Les différents styles de saké
Le saké se décline en trois styles distincts, reflétant la diversité et la richesse de cette boisson emblématique du Japon.
Le saké moderne emprunte les codes gustatifs du vin. Les amateurs utilisent des verres à pied pour savourer ces sakés, évoquant des termes tels que « nez » et « longueur en bouche ». Frais, fruités et floraux, ils rappellent les arômes d’un vin blanc. Les sakés pétillants, intégrés dans cette catégorie, offrent une introduction séduisante à l’univers du saké.
À l’opposé, le saké traditionnel privilégie le verre à saké. On s’éloigne délibérément de l’univers du vin pour se concentrer sur des saveurs plus authentiques. Cette catégorie englobe les sakés type eau, légers et cristallins, ainsi que les sakés type riz, également délicats et raffinés.
Le saké nature se distingue par l’utilisation de levures indigènes. L’absence d’ajout d’alcool à la fin de la fermentation donne naissance au Junmai, des sakés au caractère plus prononcé. Ces sakés expriment toute leur complexité et leur audace.
En fonction de ces styles, le choix du contenant et la température de service varient.
Froid, tiède ou chaud, les sakés ont la particularité d’être bus sur des plages de température très larges.
Les sakés modernes et pétillants sont idéalement servis frais, entre 6° et 12°, rappelant la dégustation d’un vin blanc. Les sakés traditionnels, quant à eux, s’apprécient autour de 15°, voire tièdes pour les sakés de type riz. Les sakés nature se dégustent entre 15° à 55°, permettant de révéler toute leur complexité.
Pour la dégustation, les verres à pied, similaires à ceux utilisés pour le vin blanc, sont préconisés pour les sakés modernes, nature et pétillants. Les coupelles japonaises en céramique ou porcelaine sont réservées aux sakés traditionnels, offrant une expérience authentique et raffinée.
Chaque style de saké invite à un voyage gustatif unique, révélant la passion et l’artisanat qui se cachent derrière chaque goutte de cette boisson emblématique du Japon.
Ce saké moderne est recommandé pour l’apéritif ou pour agrémenter un repas de poisson comme le ferait un vin blanc. Un accord parfait à réaliser avec du caviar, du foie gras, du jambon de Parme et du melon, des coquilles St Jacques, un fromage frais de vache ou de chèvre.