Dans l’entrepôt de stockage des cafés verts, on trouve des sacs en toile de jute qui contiennent des origines pures. Ce café vert, provenant des meilleures plantations du monde, n’a pas encore été torréfié. Il a été récolté, séché, lavé, conditionné et trié en sacs de plusieurs dizaines de kilos.
1. Le stockage, une étape à ne pas négliger
Le café vert est stocké dans un sac en plastique micro-perforé qui le protège des odeurs, de la lumière et maintient son taux d’humidité. Il est ensuite placé dans des sacs en toile de jute. Autrefois on le conditionnait directement dans une toile de jute, mais ce n’est plus le cas pour les cafés de grandes origines. Ceci afin d’éviter du donner un goût au café qu’il « protège ».
Avant torréfaction, le café vert est un produit encore frais et humide. Lors d’une prochaine étape, la torréfaction, les grains de café encore verts sont cuits afin de révéler tous leurs arômes. Le café doit être torréfié dans l’année qui suit la récolte pour garder toute sa complexité.
En effet le café évolue dans le temps. C’est un produit hygroscopique : il absorbe l’humidité de l’air. Un grain assez sec aura tendance à absorber plus d’humidité, un grain au contraire plutôt humide aura tendance à la rejeter.Il va chercher à s’adapter à son environnement. Il a besoin de deux à trois semaines pour s’équilibrer. Une fois équilibré, le grain se met en mode “sommeil” et gardera toutes ses qualités pendant le stockage.
Pour cette raison, il est donc important de contrôler l’humidité de l’air quand on entrepose du café vert. Soumis à de trop fortes variations, le grain cherche à s’équilibrer au niveau de l’humidité et va pour cela utiliser beaucoup d’énergie en puisant dans ses nutriments, dont les sucres. En tasse, le café sera donc moins bon, puisqu’il aura perdu de ses qualités organoleptiques. C’est la même chose concernant les variations de température.
Et en fonction de ses origines, un café vert a un taux d’humidité différent avec une densité différente.
2. Un mauvais stockage, une mauvaise tasse
La manière dont le café a été stocké aura un impact sur le café que vous allez déguster.
Si le café arrive dans un entrepôt où il fait trop chaud, où il y a trop d’humidité, ce café deviendra vite un mauvais café. Quand on achète des cafés de spécialité, qui sont plus chers et sélectionnés pour leurs propriétés organoleptiques, il est dommage de ne pas valoriser cette étape.Le café peut avoir vieilli plus tôt, et donner un goût de papier ou un autre défaut en tasse.
Par exemple, un café éthiopien, pour lequel on attend des notes très fruitées et florales, peut être très plat s’il a mal été stocké.
Si un café est bon, c’est certes parce qu’il y a un super producteur derrière, mais aussi parce qu’il y a eu, entre autres, un bon lavage, un bon séchage, un bon export et un bon entreposage puis un bon transport jusque chez le torréfacteur.