LE NUANCIER DES POIVRES
Le poivre change de couleur selon sa maturité et non selon sa variété.
Un même poivre de Kampot peut avoir une teinte verte, noire ou rouge. En mûrissant sa teneur en chlorophylle (verte) baisse et son taux de lycopène (rouge) augmente (comme le piment)
Le poivre vert est cueilli quatre mois après la floraison, bien avant d’être mûr. Il est séché très rapidement pour éviter la fermentation des grains
il se conserve déshydraté, lyophilisé ou en saumure
Son goût : fruité, peu piquant
Le poivre noir est ramassé quand sa couleur devient jaune orangé, avant sa maturité complète. Il noircit et se fripe en séchant au soleil
Son goût : puissant (selon les terroirs)
Le poivre blanc est extrait de la baie orangé-vermillon, tout juste mûre. Il est trempé dans l’eau salée pour ôter sa couche externe (le péricarpe) et garder son grain de couleur crème
Son goût : délicat, subtil, peu ardent
Le poivre rouge est cueilli à complète maturité. On le sèche à l’abri de la lumière pour éviter qu’il noircisse.
Son goût : confit et puissant selon les terroirs.
Le poivre gris n’existe pas à l’état naturel. C’est du poivre noir moulu
A savoir en plus :
- pour ne pas perdre leur récolte en période de mousson, les cultivateurs hésitent à attendre la maturité des grains : les poivres rouges sont rares et donc plus chers
- les poivres blancs sont également plus chers car ils nécessitent davantage de manipulations
- plus le poivre est moulu fin … plus il pique !