Sumac poudre

Sumac en poudre

Épice également connue sous le nom de vinaigrier à cause de sa saveur aigre, acidulée, rappelant celle du citron et du vinaigre.

ORIGINE

Le sumac est un arbuste de la famille botanique des anacardiacées (famille des manguiers et pistachiers) qui pousse en Turquie, Syrie et en Sicile. Il existe plus de 150 espèces pour ce genre d’arbuste, certaines sont vénéneuses et donc impropres à l’utilisation en cuisine. Celle que nous utilisons est le sumac ‘Rhus coriaria’ ou le sumac des corroyeurs (tanneurs), appelé aussi ‘le sumac des voyageurs’, que l’on trouve en Europe et autour du bassin méditerranéen.
Le sumac est très présent dans les cuisines syriennes, libanaises et égyptiennes à la fois pour les légumes, les poissons et les viandes. Les Romains l’utilisaient déjà avant la venue du citron, pour son acidité. Dans l’Antiquité, le sumac était employé par les Arabes mais aussi par les Grecs et les Romains pour ses vertus thérapeutiques et nutritives.

CARACTÉRISTIQUES

Son feuillage riche en tanins était utilisé pour le tannage des peaux dans le but de les assouplir et de les teindre, d’où son nom de sumac des corroyeurs. L’écorce offre des pigments naturels de jaune/rouge orangé. Après avoir été séchées, les feuilles ont naturellement un goût salé.

CONSEILS D’UTILISATION

Cette épice occupe sur les tables orientales une place de choix au même titre que sur nos tables, le sel et le poivre. Elle permet d’assaisonner des brochettes, boulettes et marinades. Elle s’incorpore dans des plats mijotés, sert pour l’assaisonnement de légumes, de salade, de tomates ou des poivrons farcis. Elle peut être utilisée pour sublimer et développer l’aspect marin et salin de plats à base de poissons, relever une sauce, servir de condiment en étant saupoudrée sur des œufs ou du fromage frais. En cuisine orientale, le sumac entre dans la composition du Zaatar, mélange libanais à base d’épices et herbes.
Il est déconseillé de le faire chauffer trop longtemps, son goût risquant de s’altérer. Il est préférable de s’orienter vers une utilisation en fin de cuisson ou pour un assaisonnement à froid. Possédant des propriétés salantes, il est recommandé de limiter l’utilisation de sel.