La plus ancienne des épices réveille les préparations un peu sages : un bâton dans une compote, une crème anglaise, une blanquette de veau…
ORIGINE
La cannelle est originaire de Ceylan. C’est l’écorce du cannelier dont la récolte exige une très grande dextérité. Cet arbre appartient à la famille des Lauracées comme le camphrier et l’avocatier, ou le laurier-sauce. Il est d’ailleurs le seul Lauracée à s’être adapté à nos climats.
C’est un arbre au tronc droit, à l’écorce rougeâtre, d’un port arrondi, pouvant atteindre 10 m de haut. Les branches nouvelles sont coupées et débarrassées de leur écorce externe. La fine écorce interne est incisée et décollée délicatement, puis grattée à la main et enfin séchée.
Le « bâton de cannelle » se forme lorsque l’écorce sèche, à l’ombre d’abord, puis au soleil. On peut l’utiliser entier ou réduit en poudre pour une utilisation plus facile.
CONSEILS D’UTILISATION
La cannelle de Ceylan a un goût plus subtil que la cannelle casse et légèrement sucré. Elle dispose de notes florales presque de roses et des pointes d’agrumes. Elle est parfaite pour une diffusion des saveurs (lait, crème, panna cotta, etc..) et s’accommode parfaitement en pâtisserie. Elle est beaucoup plus fine et douce en saveurs que la cannelle casse.
La cannelle casse représente la majorité de la cannelle produite (presque 90% de la production mondiale) et est donc la variété de cannelle que l’on trouvera plus facilement.
Il faut se reporter à la forme et au goût des tuyaux de cannelle. La cannelle de Ceylan est constituée de plusieurs fines couches d’écorces enroulées les unes sur les autres alors que les rouleaux de cannelle casse sont constitués d’une seule couche très épaisse et très dure.
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